非遗技艺

仿膳(清廷御膳)制作技艺
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北京有着800多年的建都历史。期间,元明清三朝的宫廷御膳,始终都是代表着整个国家烹饪技术的最高水平。特别是到了清康乾盛世之后,清宫御膳的烹饪技艺已经达到了中国整个封建社会时期的顶峰。清王朝的封建统治被推翻后,清宫御膳房的御厨陆续流落到民间。

1925年,昔日清廷御厨赵仁斋、赵炳南、赵承寿、孙绍然、陈增贵、王玉山等人,创办“仿膳”茶社(仿膳饭庄的前身),意为前清御厨按“祖制”,仿照清宫御膳房精心制作宫廷点心和菜肴。从此,开启了清廷御膳制作技艺在民间发展的新篇章。

仿膳“清廷御膳”取材讲究,制作精细,形色美观,口味以清鲜酥嫩见长,菜名形象生动、寓意丰富。为了确保传统菜点的品质,仿膳一直坚持手工制作。为了传承与发展清廷御膳,仿膳经过不断挖掘与探索,于1979年在国内首推清廷御膳的代表宴席“满汉全席”。仿膳饭庄“满汉全席”的最大特色,就在于它的“精、繁、丰、珍”,即膳食选料的精细、烹制工艺的复杂、品种的丰富多样和原料的珍贵稀少。2011年,“仿膳(清廷御膳)制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产保护名录。

仿膳饭庄在近百年的经营中,发展了四代传承人,培养了多位御膳名厨,他们传承并发展了清廷御膳制作技艺,曾几十次赴国外进行技术表演,多次在国内外重大外事接待活动中承担重要接待任务,以“为国待客”的精神,向世界展示清廷御膳技艺的精妙、宫廷饮食文化的独特魅力。

御膳,简言之,就是帝王世族所享用的饮食。清朝是以满洲贵族集团为统治核心的封建王朝。清世祖福临于顺治元年(1644年)在盛京(今沈阳)宫阙即皇位,同年率清军入关,定都北京,揭开了清朝历史的序幕,清廷御膳就此逐渐形成。

清廷御膳是满菜和汉菜相结合而形成的精华。清军入关后,保留了在关外食野味的风俗,烹调方法主要是烤和煮,同时融合汉族烹调方法中煎炒烹炸的技法。清代袁枚在其《随园食单》中指出:“满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤”。这句话精辟地概括了清宫满席和汉席的特点。

由于清廷御厨来自四面八方,他们将关外盛京(今沈阳)御膳、明宫御膳、苏扬等地和满、蒙、维等名馔厨艺融为一体,形成了集唐宋以来宫廷菜之大成、并兼具满族菜和历代清帝特色的清宫菜。仿膳饭庄在近百年的经营中,一直传承并发展着“清廷御膳”特色。2009年,“仿膳满汉全席烹制技艺”更名为“仿膳(清廷御膳)制作技艺”后,列入北京市非物质文化遗产保护名录。2011年,“仿膳(清廷御膳)制作技艺”列入了国家级非物质文化遗产保护名录。自此,标志着以仿膳饭庄为代表的“清廷御膳”制作技艺得到了有效的保护和传承。

帝王一餐谱,百人数年粮。奢侈糜费是历代宫廷御膳的共同点,而清宫御膳尤为突出。清代内务府档案中,保留着清代皇帝的大批膳单,膳单里详细记录了皇帝的日常饮食。乾隆皇帝的一顿平常晚膳用了各式菜、汤二十余品(乾隆十二年十月初一乾隆晚膳单记载)。清朝中后期,奢靡之风更盛。慈禧每顿正膳所用菜肴至少要摆满三四张拼起来的膳桌,菜点常常在百种上下(光绪十年十月初七日慈禧皇太后膳单记载),冷盘、热馐、炉食、小菜应有尽有。因此,后期清宫御膳无论在质量上还是在数量上都是空前的。

仿膳饭庄在继承传统的基础上,不断挖掘、整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴。如凤尾鱼翅、红扒熊掌、金蟾望月、一品官燕、人参烩鹿尾、抓炒驼峰、芙蓉虎鞭汤、烤熊肉、烤鹿肉等,以及罗汉大虾、熘鸡脯、荷包里脊、干煸肉末等都是名扬全国的清宫名菜;此外还有宫廷小吃芸豆卷、豌豆黄、小窝头、肉末烧饼等,也是闻名遐迩。

上世纪70年代末,仿膳多次派人前往故宫博物院,查阅浩繁的清宫御膳档案,并从乾隆年间文学家李斗所著的《扬州画舫录》中,找到了一份完整记载了“满汉全席”的膳单。根据这份膳单,1979年由御膳名厨王景春大师领衔制作,仿膳饭庄在国内首家推出了以具有浓郁江南风味、兼容鲜明宫廷特色的满汉全席为代表的清廷御膳,立即在国内外引起轰动。末代皇帝的胞弟溥杰先生品尝后,写下了“正宗满汉全席”的评语。但因珍贵食材越来越稀缺,仿膳饭庄便甄选了部分“满汉全席”的经典菜肴,在保持传统烹饪技法的基础上加以创新,才使这些清廷御膳菜肴流传至今。

清代皇帝进餐称为传膳、进膳或用膳。凡进膳均有膳单,膳单由御茶膳房官员列出,经内务府主管大臣审阅、备案后,才能烹饪制作。每次传膳前,先呈膳单,膳单上注明用膳的时间、地点、菜点的名目,制作菜点的厨师等。一声“传膳”令下,几十名太监的“传膳大队”便手捧膳盒,从各路鱼贯而入,待菜品上齐后,膳房首领太监,请皇帝用膳。

清宫宴席的礼仪更为繁琐、讲究。从开宴前、开宴中和宴席毕,在现场忙碌的有外膳房总理大人、赞礼官、管宴大臣、茶膳房大臣、尚膳总管和茶膳房总管首领太监等共十五位领衔者。其中,管宴大臣系引百官大臣入座,茶膳房总管首领太监向皇帝呈奶茶、呈御馔,尚膳总管率人上宴,执壶内管领和御前侍卫上酒,内务府护军人等上膳。宴毕,管宴大臣负责将王公大臣引至门外。

仿膳饭庄设计的“满汉全席”沿袭了清宫宴席礼仪之规,也有一套礼仪流程。从北海的长廊开始,身着满族服饰的女服务员打着灯笼迎接客人。客人入座后,要上小毛巾净面、净手。开餐时,由“主管大臣”介绍“膳单”,菜品以鱼贯而入的方式呈上,合用粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽。席间奏古乐伴宴,配以仿膳历史文化、菜品典故的讲解,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,令客人流连忘返。

清廷御膳的加工制作,经历了一个不断发展的过程,最初工艺比较易学,满菜制作工艺多是烧烤、蒸煮;汉菜多采取煎炒烹炸。后来不断改进制作方法,菜肴制作越来越精细、工艺也越来越复杂。

仿膳(清廷御膳)制作技艺继承并发展了“工艺精细”这一特点,所有菜肴都是厨师精雕细刻、一丝不苟地烹制出来,有的菜肴制作需要经过几十道工序。菜点不仅注重色香味俱全,而且非常讲究造型,相当强调菜点在色彩、质地、口感、营养诸方面的协和归同,特别注重菜点在精细化、时尚感、文化浓、寓意美、口味醇的融合蜕变。

清廷御膳兴起于清代康熙后期,而终于宣统。清廷御膳作为一种烹饪技艺能够传承下来,得益于那些流落民间的清廷御厨。

御膳名厨王景春大师,早年师从仿膳创办人之一的原清宫御厨赵仁斋,是正宗清廷御膳第二代传人。他1945年,受聘于仿膳饭庄,几乎掌握了所有前清宫廷御膳的烹饪技术。在王大师毕生的心口相传之下,从1960年代开始,清宫御膳烹饪技艺的薪火,传给特一级厨师董士国,他成为了仿清廷御膳的第三代传人。从第四代起,仿膳开始实行“集体传承”,相继培养了多名技术骨干,使清廷御膳的宝贵技艺得以传承和发展。

北京有着800多年的建都历史。期间,元明清三朝的宫廷御膳,始终都是代表着整个国家烹饪技术的最高水平。特别是到了清康乾盛世之后,清宫御膳的烹饪技艺已经达到了中国整个封建社会时期的顶峰。清王朝的封建统治被推翻后,清宫御膳房的御厨陆续流落到民间。

1925年,昔日清廷御厨赵仁斋、赵炳南、赵承寿、孙绍然、陈增贵、王玉山等人,创办“仿膳”茶社(仿膳饭庄的前身),意为前清御厨按“祖制”,仿照清宫御膳房精心制作宫廷点心和菜肴。从此,开启了清廷御膳制作技艺在民间发展的新篇章。

仿膳“清廷御膳”取材讲究,制作精细,形色美观,口味以清鲜酥嫩见长,菜名形象生动、寓意丰富。为了确保传统菜点的品质,仿膳一直坚持手工制作。为了传承与发展清廷御膳,仿膳经过不断挖掘与探索,于1979年在国内首推清廷御膳的代表宴席“满汉全席”。仿膳饭庄“满汉全席”的最大特色,就在于它的“精、繁、丰、珍”,即膳食选料的精细、烹制工艺的复杂、品种的丰富多样和原料的珍贵稀少。2011年,“仿膳(清廷御膳)制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产保护名录。

仿膳饭庄在近百年的经营中,发展了四代传承人,培养了多位御膳名厨,他们传承并发展了清廷御膳制作技艺,曾几十次赴国外进行技术表演,多次在国内外重大外事接待活动中承担重要接待任务,以“为国待客”的精神,向世界展示清廷御膳技艺的精妙、宫廷饮食文化的独特魅力。

御膳,简言之,就是帝王世族所享用的饮食。清朝是以满洲贵族集团为统治核心的封建王朝。清世祖福临于顺治元年(1644年)在盛京(今沈阳)宫阙即皇位,同年率清军入关,定都北京,揭开了清朝历史的序幕,清廷御膳就此逐渐形成。

清廷御膳是满菜和汉菜相结合而形成的精华。清军入关后,保留了在关外食野味的风俗,烹调方法主要是烤和煮,同时融合汉族烹调方法中煎炒烹炸的技法。清代袁枚在其《随园食单》中指出:“满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤”。这句话精辟地概括了清宫满席和汉席的特点。

由于清廷御厨来自四面八方,他们将关外盛京(今沈阳)御膳、明宫御膳、苏扬等地和满、蒙、维等名馔厨艺融为一体,形成了集唐宋以来宫廷菜之大成、并兼具满族菜和历代清帝特色的清宫菜。仿膳饭庄在近百年的经营中,一直传承并发展着“清廷御膳”特色。2009年,“仿膳满汉全席烹制技艺”更名为“仿膳(清廷御膳)制作技艺”后,列入北京市非物质文化遗产保护名录。2011年,“仿膳(清廷御膳)制作技艺”列入了国家级非物质文化遗产保护名录。自此,标志着以仿膳饭庄为代表的“清廷御膳”制作技艺得到了有效的保护和传承。

帝王一餐谱,百人数年粮。奢侈糜费是历代宫廷御膳的共同点,而清宫御膳尤为突出。清代内务府档案中,保留着清代皇帝的大批膳单,膳单里详细记录了皇帝的日常饮食。乾隆皇帝的一顿平常晚膳用了各式菜、汤二十余品(乾隆十二年十月初一乾隆晚膳单记载)。清朝中后期,奢靡之风更盛。慈禧每顿正膳所用菜肴至少要摆满三四张拼起来的膳桌,菜点常常在百种上下(光绪十年十月初七日慈禧皇太后膳单记载),冷盘、热馐、炉食、小菜应有尽有。因此,后期清宫御膳无论在质量上还是在数量上都是空前的。

仿膳饭庄在继承传统的基础上,不断挖掘、整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴。如凤尾鱼翅、红扒熊掌、金蟾望月、一品官燕、人参烩鹿尾、抓炒驼峰、芙蓉虎鞭汤、烤熊肉、烤鹿肉等,以及罗汉大虾、熘鸡脯、荷包里脊、干煸肉末等都是名扬全国的清宫名菜;此外还有宫廷小吃芸豆卷、豌豆黄、小窝头、肉末烧饼等,也是闻名遐迩。

上世纪70年代末,仿膳多次派人前往故宫博物院,查阅浩繁的清宫御膳档案,并从乾隆年间文学家李斗所著的《扬州画舫录》中,找到了一份完整记载了“满汉全席”的膳单。根据这份膳单,1979年由御膳名厨王景春大师领衔制作,仿膳饭庄在国内首家推出了以具有浓郁江南风味、兼容鲜明宫廷特色的满汉全席为代表的清廷御膳,立即在国内外引起轰动。末代皇帝的胞弟溥杰先生品尝后,写下了“正宗满汉全席”的评语。但因珍贵食材越来越稀缺,仿膳饭庄便甄选了部分“满汉全席”的经典菜肴,在保持传统烹饪技法的基础上加以创新,才使这些清廷御膳菜肴流传至今。

清代皇帝进餐称为传膳、进膳或用膳。凡进膳均有膳单,膳单由御茶膳房官员列出,经内务府主管大臣审阅、备案后,才能烹饪制作。每次传膳前,先呈膳单,膳单上注明用膳的时间、地点、菜点的名目,制作菜点的厨师等。一声“传膳”令下,几十名太监的“传膳大队”便手捧膳盒,从各路鱼贯而入,待菜品上齐后,膳房首领太监,请皇帝用膳。

清宫宴席的礼仪更为繁琐、讲究。从开宴前、开宴中和宴席毕,在现场忙碌的有外膳房总理大人、赞礼官、管宴大臣、茶膳房大臣、尚膳总管和茶膳房总管首领太监等共十五位领衔者。其中,管宴大臣系引百官大臣入座,茶膳房总管首领太监向皇帝呈奶茶、呈御馔,尚膳总管率人上宴,执壶内管领和御前侍卫上酒,内务府护军人等上膳。宴毕,管宴大臣负责将王公大臣引至门外。

仿膳饭庄设计的“满汉全席”沿袭了清宫宴席礼仪之规,也有一套礼仪流程。从北海的长廊开始,身着满族服饰的女服务员打着灯笼迎接客人。客人入座后,要上小毛巾净面、净手。开餐时,由“主管大臣”介绍“膳单”,菜品以鱼贯而入的方式呈上,合用粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽。席间奏古乐伴宴,配以仿膳历史文化、菜品典故的讲解,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,令客人流连忘返。

清廷御膳的加工制作,经历了一个不断发展的过程,最初工艺比较易学,满菜制作工艺多是烧烤、蒸煮;汉菜多采取煎炒烹炸。后来不断改进制作方法,菜肴制作越来越精细、工艺也越来越复杂。

仿膳(清廷御膳)制作技艺继承并发展了“工艺精细”这一特点,所有菜肴都是厨师精雕细刻、一丝不苟地烹制出来,有的菜肴制作需要经过几十道工序。菜点不仅注重色香味俱全,而且非常讲究造型,相当强调菜点在色彩、质地、口感、营养诸方面的协和归同,特别注重菜点在精细化、时尚感、文化浓、寓意美、口味醇的融合蜕变。

清廷御膳兴起于清代康熙后期,而终于宣统。清廷御膳作为一种烹饪技艺能够传承下来,得益于那些流落民间的清廷御厨。

御膳名厨王景春大师,早年师从仿膳创办人之一的原清宫御厨赵仁斋,是正宗清廷御膳第二代传人。他1945年,受聘于仿膳饭庄,几乎掌握了所有前清宫廷御膳的烹饪技术。在王大师毕生的心口相传之下,从1960年代开始,清宫御膳烹饪技艺的薪火,传给特一级厨师董士国,他成为了仿清廷御膳的第三代传人。从第四代起,仿膳开始实行“集体传承”,相继培养了多名技术骨干,使清廷御膳的宝贵技艺得以传承和发展。